食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質。一般使微生物不能發育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；細菌18％以下；酵母為20％以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發、減壓蒸發和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，例如，梅雨季節來到之前，紅棗、柿子等一類干果，利用日光下曬干，然后放入干燥甏內，密封，能延長保存時間。現在，可使用各種設備，通過控制空氣的溫度、適度干燥食物。采用速凍干燥法有許多有點，它能保持食品的干燥，可長期保藏；保藏食品所占用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品占用的儲存面積僅為新鮮食品的10％；干食品容易運輸和存放，并且干燥的成本和儲藏所需的費用低于其他保藏方法。此外，干食品買來后沒有任何損耗，容易控制分量于成本。